ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

2016-06-02 17:39:31 Просмотров: 622

В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят рыбная гастрономия и консервы из рыбы, заливная рыба, рыба под соусом майонез, рыба под маринадом, отварная рыба с соусом хрен, рыбное ассорти и другие блюда. Большинство рыбных холодных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей), с соусом; гастрономические продукты — в натуральном виде и с гарниром.

Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, в салатниках, которые предварительно рекомендуется охладить. Для оформления используют маслины (5—10 г. на порцию).

Норма выхода порционных гастрономических закусок — 50—75 г, холодных рыбных блюд по основному продукту — 35, 50 (сельдь, килька) и 75 г, гарниров — 50, 75 и 100 г.

Холодные закуски из морепродуктов готовят из крабов, креветок, омаров, устриц, мидий, морского гребешка, морской капусты.

Икра зернистая и кетовая. Икру выкладывают в розетку икорницы на мелко наколотый лед. Икорницу ставят на пирожковую или закусочную тарелку, застеленную резной бумажной салфеткой. Отдельно на розетке подают мелко шинкованный зеленый лук, лимон. Также отдельно подают на розетке сливочное масло, а на пирожковых тарелках — горячие калачи, расстегаи с рыбой или визигой или тосты из белого хлеба.

Икра паюсная. Икру формуют в виде прямоугольника, квадрата, ромба,, эллипса, треугольника толщиной 0,6—0,7 см и подают на лотке. С правой стороны от икры кладут кружочек или дольку лимона, а с левой — веточку зелени петрушки. Отдельно на розетке подают сливочное масло.

Лососина, семга, кета семуйного посола, балык осетровый, теша. Подготовленную рыбу нарезают тонкими широкими длинными ломтиками (2—3 на порцию) и укладывают на овальное фарфоровое блюдо. С правой стороны от рыбы помещают кружочек или дольки лимона, с левой — зелень петрушки.

Рыба горячего копчения (севрюга, осетрина). Подготовленную рыбу нарезают тонкими ломтиками и укладывают на овальное блюдо. Оформляют свежими огурцами: помидорами, нарезанными ломтиками, листьями салата.

 
 
Интернет магазин морских деликатесов "Икорник" © 2018